Saucisses maison - comment, pourquoi et pourquoi. Toutes les nuances, la technologie et la recette étape par étape avec des photos

La saucisse est essentiellement une viande bien hachée (émulsion) bien mélangée, dans une coque d'un certain diamètre et bien cuite. Cette recette vous permettra de vous familiariser avec la technologie réelle et certaines nuances de la cuisson de ce plat apparemment simple. La chose la plus importante est de comprendre une vérité simple: cuire de la viande hachée simple dans un emballage n’est pas une saucisse pour vous, c’est juste de la viande hachée bouillie. Et comment le rendre délicieux et beau, nous allons apprendre dans cet article.

Equipement et ingrédients

Vous pouvez faire cuire des saucisses à la maison de manière simple ou correcte. Pour une méthode simple, nous n'avons besoin que d'un hachoir à viande avec une buse spéciale et un thermomètre culinaire. Pour une bonne cuisson, en plus d’un hachoir à viande et d’un thermomètre, vous aurez également besoin d’un cutter (mélangeur puissant), d’une seringue à saucisse et d’un autre thermomètre.
Les ingrédients Viande, saindoux (ou matières premières maigres et grasses), sel de table, sel de nitrite, poivre, épices, phosphates (citrates). Coquille obligatoire, elle peut être artificielle ou naturelle (chereva). Les proportions détaillées sont données ci-dessous dans l'article.

Un peu de chimie dans les saucisses maison

Beaucoup de questions pour un saucisson débutant ou de simples ménagères se posent sur l'utilisation de la chimie dans les saucisses domestiques. Je vais parler de tous les ingrédients controversés.

• La première chose que crachent les amateurs de "composés idéaux" est le sel de nitrite. Ceci est un simple NaCl (sel gemme) avec addition de nitrite de sodium NaNO2. La teneur en ce dernier varie dans ce sel entre environ 0,3 et 0,5% du volume total. C'est pour quoi? Principalement pour une belle couleur rose et pour une fonction protectrice contre les bactéries et les micro-organismes. Il existe une maladie aussi terrible que le botulisme. C'est le nitrite de sodium qui empêche le développement de microorganismes pathogènes, responsables de cette hostilité. A la question, est-il possible de se passer de sel de nitrite? Certainement oui! Seul votre produit sera gris, moche et s'il y a une erreur dans la technologie, il y a un risque de tomber malade.
• La seconde est les phosphates ou les citrates. Le problème ici est comme suit. Dans la viande fraîche (au plus tard 4 à 6 heures après l'abattage de l'animal), les phosphates sont présents sous leur forme naturelle. Au fil du temps, ils se séparent au niveau chimique. Nous les ajoutons simplement à la viande, portons la viande à la paire. Sans eux, le risque de se marier est énorme. Nous nous pencherons ensuite sur cette question plus en détail. Est-il possible de se passer d'eux? Oui! Mais il y a un risque de tout gâcher.

Technologie de cuisson et ingrédients

Il y a quelques règles à retenir. À tout moment pendant le traitement de la viande, sa température ne doit pas dépasser 12 degrés Celsius. C'est la première fois que nous avons besoin d'un thermomètre. Si près de ce chiffre, nous nous arrêtons, mettons tout dans un sac puis dans le congélateur. Avant de commencer à travailler, retirez le hachoir à viande (parties en fer) du congélateur.
Pour la préparation des saucisses, nous avons besoin de matières premières à base de viande (bœuf 800 grammes et bacon 200 grammes), sel de table 10 grammes, sel de nitrite 10 grammes, mélange de poivre moulu 2-4 grammes, phosphates 3 grammes, crème glacée 300 grammes (eau glacée ou lait), épices à volonté, bloc de schwart à volonté (collagène), coque. Toutes les proportions facilitant la compréhension et les calculs sont données pour 1 kg de viande crue.
Commencez par broyer la viande et le bacon deux fois dans le plus petit moulin à viande.
S'il y a un cutter, broyez-le avec un cutter. Plus la coupe est bonne, plus les saucisses seront tendres. Ne pas oublier la température.
Ajouter les épices, mélanger.
Nous apportons de l'eau glacée (crème ou lait).
Nous intervenons très activement. Longue et haute qualité. Il est nécessaire d’obtenir une absorption complète de l’eau dans la viande crue. La protéine dans la viande doit réagir et cela se verra dans les soi-disant fils blancs. Nous prenons un morceau de viande hachée et le cassons, si nous voyons des ficelles blanches s'étirer d'un morceau à l'autre - tout est correct.
Nous préparons la coque et l'équipement.
Nous fourrons la farce (émulsion) dans la coquille.
Bandage à volonté (ou twist).
La prochaine étape est la cuisine. Il peut être produit dans l’eau ou au four. Voici la prochaine étape très importante. Il est nécessaire de parvenir à un tel équilibre pour que l’extérieur ne dépasse pas 80 degrés et c’est tout, sans dépasser cette marque, la température à l’intérieur des saucisses est portée à 70-71 degrés.
Si dans l'eau. Assurez-vous de mettre une grille ou une assiette sur le fond, les saucisses ne doivent pas toucher directement le fond chaud. Remplissez l'eau et élevez sa température à 80 degrés. Nous ajustons le chauffage pour que la température soit toujours comprise dans cette valeur.
Nous installons la sonde au centre d’une des saucisses et attendons qu’elle soit chauffée à 70-71 degrés.
Lorsque l'objectif est atteint, nous refroidissons le produit aussi rapidement que possible dans de l'eau courante glacée.
C’est tout. Les saucisses sont prêtes à manger. Vous pouvez manger tout de suite. Peut être congelé au congélateur. À l'avenir, nous ferons simplement bouillir comme des saucisses ordinaires.

Postface sur un mariage possible

L'œdème est le mariage le plus courant dans la cuisine familiale de saucisses, saucisses et autres saucisses. Reconnaître c'est très facile. Après la cuisson, on obtient le résultat suivant: sous la coquille, il y a beaucoup d’eau, de jus ou de graisse, et une côtelette sèche flotte au centre. Cela se produit si vous avez dépassé la température au cours de la transformation de la viande et de la viande hachée, mal malaxé la viande émincée dans une émulsion ou si vous avez rencontré des problèmes de température lors de la cuisson. Par exemple, vous avez autorisé le chauffage à plus de 80 degrés pendant une période critique.
Une partie des problèmes est simplement résolue par le phosphate (ou le citrate). En utilisant ces ingrédients, vous aurez beaucoup plus de chances d'obtenir un produit merveilleux, parfait à tous points de vue. Tous les additifs sont approuvés pour une utilisation dans notre pays. Auparavant, en général, selon GOST, il y avait le salpêtre - il est beaucoup plus nocif et dangereux que le sel de nitrite. Pour ce qui est de la dose de nitrite, croyez-moi, dans un magasin, c'est dix fois plus.